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大曲的粉碎度

大曲的粉碎度

制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

2023年3月29日摘要：该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化其制曲工艺条 2020年6月27日小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉黏着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯生酸多。如何完成制作大曲的前期步骤，讲究5个流程，附详细标准2017年3月20日大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料，曲坯定型，在人工控制温度、湿度的条件下培养而成的，含水量小于16％，坯重2耀3kg。（一）大曲特点 1生料中国酿酒技术——大曲的制作工艺百家号2016年5月31日大曲由小麦等为主要原料，经粉碎、加水、成型、入房培养、贮存而成，在大曲的生产过程中，原料、工具、环境中的微生物自然接种，并利用原料中的营养成分生长、繁殖大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究道客巴巴

不同储存时间下大曲的变化

2024年5月30日大曲是白酒生产过程中主要原料之一,因其含有多种粗酶(α 半乳糖苷酶、β 葡萄糖苷酶、木聚糖酶等)和功能菌群( 耐高温的优势菌属Bacillus 、优势产酯菌属Pichia 等) ,也是 2022年1月14日粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。粉碎度对于《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程曲粉曲块网易订阅当曲面粉碎粗，曲料水分小时，看曲用火就要小，当曲面粉碎细，曲料水分大时，看曲用火就要大。这是大曲温度管理应该掌握的一条重要原则。 (1 Luzhou Laojiao CoLtd, Luzhou, 国内主要大曲相关标准及研究进展百度文库2024年7月15日该研究将不同粉碎度的小麦分别用于高温大曲发酵,对发酵过程变化及成曲率进行监测,并运用宏基因组测序技术对发酵结束后黑、黄、白曲的微生物群落结构及功能特征进行不同粉碎度小麦发酵高温大曲的微生物群落结构及功能特征比较

大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究百度学术

在大曲培养过程中,测定原料的粉碎度,鲜坯的水分,并对对应的出房大曲进行各理化指标的检测,包括糖化力,发酵力等,对比所得数据,分析大曲质量和粉碎度,水分的关系随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键。 21 粉碎度原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切。中高温大曲制曲过程关键控制点探析百度文库2020年7月9日由于原料的不同，各自的粉碎标准也不同。但主料小麦的粉碎度却是一致的。事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的作大曲的制坯及入室工序，5步工艺流程，按照标准 2021年5月26日影响高温大曲质量的关键控制点 21原料小麦作为高温大曲的唯一原料，其品质优劣直接影响制曲过程的粉碎、踩制与发酵。而小麦品质主要受品种、储藏时间和储藏条件等因素影响。高温大曲所用的小麦品种一般为白皮软质小麦。科技影响高温大曲质量的关键控制点

粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究百度文库

粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究首页文档视频音频文集文档公司财报是影响大曲质量的重要因素之一，而微生物的生长、繁殖、代谢过程等变化情况与原料的粉碎情况以及大曲发酵前水分的 2018年9月5日原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不白酒知识大全之大曲制作技术：功能特征及其工艺六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。白酒大曲的生产工艺百度文库2019年6月2日原料的粉碎度与大曲的质量关系较大：过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坏过早干燥和裂口，表面酒曲制作：大曲的一般工艺原料

国内主要大曲相关标准及研究进展百度文库

国内主要大曲相关标准及研究进展22制曲原料与大曲发酵的关系上述 3 种制曲原料，除纯小麦通过调整粉碎度可单独制曲外，许多酒厂多取 2 种或 3 种原料配合使用。要求曲料或曲坯既要有一定的粘度，又要有一定的疏松度，也要有充足的营养成分。2021年12月31日粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程百家号2024年5月6日实验结果显示，随着大曲粉碎度的增加，成品酒的酒精度呈现先上升后下降的趋势。其中，中粉碎度大曲制备的成品酒酒精度最高。这可能是因为中粉碎度大曲既保证了微生物的充分接触，又避免了过细粉碎导致的发酵过快、酒精挥发过多的问题。清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究 2019年11月22日清香型大曲的原料适宜粉碎度： 3、踩曲： ①、加水拌和是踩制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯的正常水分。如下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时很难控制清香大曲在实际生产中如何制作呢？温度

浓香型五粮大曲固态酿酒工艺

2016年10月31日三、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于 1/4 厘的混入。2022年3月29日清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工艺流程二、工艺说明 1原料粉碎原料主要是高粱和大清香型大曲白酒生产工艺流程图知乎2015年9月15日事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”、“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉粘着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲白酒酿造知识：制曲工艺调制酿造酒类百科中国酒志网曲料的粉碎度是制曲的关键技术，它直接影响到大曲的质量。 2 加水拌料粉碎的曲料加水拌料又称和面，要使曲面和水充分接触并搅拌均匀而不黏。曲面和水按照一定比例配比，即 2 kg 曲面加 1 kg 水，和好的曲料以手捏成团黏手、不流水滴为准，一定做到无汾酒大曲的制作过程百度文库

《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程曲粉曲块网易订阅

2022年1月14日麦心呈粉状。原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸 2021年9月4日大曲采用优质小麦为原料。大曲采用优质小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度酱九坊观点大曲是怎么制造出来的？知乎2024年5月30日温大曲是以小麦为原料，制坯时添加母曲，成型曲坯经约40 d调湿、控温、发酵三个步骤并贮存3~6 个月形成的酿酒大曲[7]。原料粉碎度对曲坯成型具有重要影响，曲坯后期培菌过程的保水性能、升温状况、微生物繁殖代谢等要素，亦是制曲流程中关键控制点[8]。不同储存时间下大曲的变化2019年2月25日可见，对粉碎度的合理调节有利于控制大曲培菌的品温均匀性。263 粉碎度调整前后的感官及理化指标根据以上对比试验生产的成品曲，进行随机抽样检测，其感官质量、理化数据见表2 机械制曲过程中影响小麦粉碎度的因素探究及调控参考网

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析百度文库

长久以来习惯成自然，认为这种酒就是这个味，或者邪杂味再重些，也是“大曲味”。因此，用窝水曲酿酒和混蒸混烧酿酒操作一样，在清香型白酒生产工艺中，自然也都取得了“合法”的地位。 21曲料粉碎度清香大曲的制曲原料，粉碎的粗细程度称为粉碎度。总体来看，具有较高的容重、降落值和面团吸水率，且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料适于大曲生产。 EI Scopus 中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊北大核心期刊 DOAJ EBSCO 中国核心学术期刊RCCSE A + 中国精品科技期刊影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究2017年8月25日大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（一）2017年9月22日大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过 12mm 筛孔的细粉不超过 55 ％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 12mm 筛孔的细粉不超过 70~75 ％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗汾酒为啥好喝：清香型大曲白酒酿造工艺告诉你一切

大曲制作的一般工艺百度文库

2，原料粉碎大曲的质量与原料的粉碎度直接相关,过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差, 水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢。窝水等现象；过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣,微生物生长不大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究来自掌桥科研喜欢 0 阅读量： 271 作者：崔海灏，孟姣姣展开摘要：在大曲培养过程中,测定原料的粉碎度,鲜坯的水分,并对对应的出房大曲进行各理化指标的检测,包括糖化力,发酵力等,对比所得数据大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究百度学术实践证明，凤香型大曲原料粉碎度偏细，不利于内部微生物的繁殖和生长，通过适当加粗原粮细度，可以使整块大曲的内部结构发生改变,非常有利于产酯微生物的生长，加粗后，糖化力能有一定提高。另外，加入小麦后，三种原料都要加水润料，只有 [全]白酒酿酒原料原辅料的处理工艺百度文库2019年2月18日酒曲类型决定了使用原料的差异，但无论哪类原料，选用时都需要考虑原料的理化特性、原料配比、粉碎度高温大曲的原料主要是纯小麦或者小麦、大麦和豌豆，通常质量比为6∶3∶1或者7∶2∶1，中温大曲原料主要是大麦和豌豆，原料质量白酒大曲功能微生物与酶系研究进展

《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程水分小麦温度

2022年1月15日原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不2016年5月31日大曲由小麦等为主要原料，经粉碎、加水、成型、入房培养、贮存而成，在大曲的生产过程中，原料、工具、环境中的微生物自然接种，并利用原料中的营养成分生长、繁殖、代谢，大曲中含有大曲酒生产、发酵所需的各种微生物和酶，是大曲酒生产的糖化剂、发酵剂[1]。作为大曲酒生产的糖化发酵大曲质量与原料粉碎度、水分的关系研究道客巴巴随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键。 21 粉碎度原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切。中高温大曲制曲过程关键控制点探析百度文库2020年7月9日由于原料的不同，各自的粉碎标准也不同。但主料小麦的粉碎度却是一致的。事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的作大曲的制坯及入室工序，5步工艺流程，按照标准

科技影响高温大曲质量的关键控制点

2021年5月26日影响高温大曲质量的关键控制点 21原料小麦作为高温大曲的唯一原料，其品质优劣直接影响制曲过程的粉碎、踩制与发酵。而小麦品质主要受品种、储藏时间和储藏条件等因素影响。高温大曲所用的小麦品种一般为白皮软质小麦。粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究首页文档视频音频文集文档公司财报是影响大曲质量的重要因素之一，而微生物的生长、繁殖、代谢过程等变化情况与原料的粉碎情况以及大曲发酵前水分的粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究百度文库2018年9月5日原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不白酒知识大全之大曲制作技术：功能特征及其工艺六、传统大曲的通用制作模式 2、原料粉碎在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。白酒大曲的生产工艺百度文库

酒曲制作：大曲的一般工艺原料

2019年6月2日原料的粉碎度与大曲的质量关系较大：过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坏过早干燥和裂口，表面国内主要大曲相关标准及研究进展22制曲原料与大曲发酵的关系上述 3 种制曲原料，除纯小麦通过调整粉碎度可单独制曲外，许多酒厂多取 2 种或 3 种原料配合使用。要求曲料或曲坯既要有一定的粘度，又要有一定的疏松度，也要有充足的营养成分。国内主要大曲相关标准及研究进展百度文库2021年12月31日粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对《酿酒制曲十三讲》之七：大曲制作过程百家号2024年5月6日实验结果显示，随着大曲粉碎度的增加，成品酒的酒精度呈现先上升后下降的趋势。其中，中粉碎度大曲制备的成品酒酒精度最高。这可能是因为中粉碎度大曲既保证了微生物的充分接触，又避免了过细粉碎导致的发酵过快、酒精挥发过多的问题。清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究